抄録
ハンバーグにかける各種ソースの色調がハンバーグの温度感覚に如何に影響するかを調べ,適温給食の基礎資料とする為,次の調査を行った.ハンバーグに各種のソース5種をかけた時のソースの色調を測色計で明度(L),色相(a,b)を測定し,彩度√ a2+b2,色差△E=√ a2+b2+L2)を視覚による温度感覚・ハンバーグを嚥下する方法で行った官能テストによる温度感覚との関係を調べた.温度感覚に大きく影響を与えるのは明度とb値が大きく,色差の影響はそれ程大きくはなく,a値と彩度は影響がなかった.視覚による温度感覚は夏冬とも差はないが,官能テストによる温度感覚は夏は保温食品に対する必要性がない為か,温度感覚が鈍く,冬は逆に極めて敏感になることを認めた.(本研究の1部は,第33回日本家政学会中部支部総会で発表した.)
