パンの副材料の配合差が及ぼす影響を調製パン5種と市販食パン1種についてレオメーターによる弾性率,応力緩和率の物性値と水分量及び水分活性を測定し,パンにおける物性値と水分の関係を明らかにした.1)調製パンの水分量は45.8〜48.4%の範囲で,生地中の水分量の高いパンでは焙焼後のパンの水分量も高かった.2)パンの水分活性は市販食パン及び乳化剤添加のパンでは0.905〜0.920と低く,砂糖半分量のもの,バターの入っていない水分量の多いパンの水分活性が高かった.3)パンの応力緩和率は乳化剤,バターの入ったパン及び市販食パンは高く,脱脂粉乳,バターの入っていないパンは低かった.4)パンの弾性率は乳化剤,バターの入ったパンは高く,脱脂粉乳,バターの入っていないパンは低かった.5)パンの水分量と水分活性と物性の関係では水分量と応力緩和率と弾性値に有意の相関があり水分量の高いパンは応力緩和率が低く,ねばりのあるパンであり,さらに弾性率も低く柔らかいパンである.一方水分量の少ないパンはバサバサし砕けやすく,かたいパンであることがみとめられた.終わりに本研究はエリザベス・アーノルド富士財団の研究費助成によった.また本研究に対し,ご好意を賜わったフジパン株式会社ならびに同財団及びご指導頂いた諸先生に深く感謝の意を表します.

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ハンバーグにかける各種ソースの色調がハンバーグの温度感覚に如何に影響するかを調べ,適温給食の基礎資料とする為,次の調査を行った.ハンバーグに各種のソース5種をかけた時のソースの色調を測色計で明度(L),色相(a,b)を測定し,彩度√ a²+b²,色差△E=√ a²+b²+L²)を視覚による温度感覚・ハンバーグを嚥下する方法で行った官能テストによる温度感覚との関係を調べた.温度感覚に大きく影響を与えるのは明度とb値が大きく,色差の影響はそれ程大きくはなく,a値と彩度は影響がなかった.視覚による温度感覚は夏冬とも差はないが,官能テストによる温度感覚は夏は保温食品に対する必要性がない為か,温度感覚が鈍く,冬は逆に極めて敏感になることを認めた.(本研究の1部は,第33回日本家政学会中部支部総会で発表した.)

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単繊維の顕微鏡側面形状画像から繊維素材の自動鑑別を行う方法の研究の一環として,パソコンとイメージスキャナとをもちいたパーソナルな画像処理システムの開発を行った.このシステムでは次に示す処理が行える.(1)サービスサイズの顕微鏡写真を原画像としてイメージスキャナから16階調濃淡画像としてパソコンに取り込み,CRTに白黒16階調表示させる.また,その画像の濃度ヒストグラムも同時に表示させる.(2)必要があれば,その濃淡画像をフロッピィディスクにファイルとして出力できる.また逆にファイルからの入力もできる.(3)原画像のコントラストが低く,CRTに表示された濃淡画像が判読しにくい場合,部分的な濃度の線形変換処理をすることにより,濃淡画像のコントラストを強調することができる.(4)濃淡画像から2値画像を得るためには,しきい値処理が必要であるが,本システムでは濃淡画像の濃度ヒストグラムを参考にしきい値を入力させ,濃淡画像とならべて2値画像を表示させる.しきい値の選択は結果を見ながら何度でも行えるようにした.これらの処理プログラムはすべてC言語でプログラミングしたが,BASIC言語にくらべ処理のスピードで,数倍まさり,アセンブラにくらべると,プログラムの書きやすさ,読みやすさ,移植の容易さではるかに優れていることがわかった.なお,今後はこのシステムに,2値画像からの細線化,輪郭線追跡とかいった機能を追加していき,システムの充実をはかる予定である.

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