醤油香味成分に関する研究
(第17報) 醤油中のグアヤシール成分(その1)
1958 年 32 巻 8 号 p. 622-628
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1958 年 32 巻 8 号 p. 622-628
(1) 醸造醤油中のグアヤシール成分生成原料としては,大豆よりも小麦の方が重要である事を指摘した.
(2) 醤油中のグアヤシール成分として,従来未知のフェルラ酸を醤麦麹より分離証明して,醤油醸造に於けるグアヤシール成分としての本物質の重要性を提示した.
(3) 醤油醸造過程に於ける蒸煮処理及び製麹処理によって,醤麦より生成する遊離グアヤシール成分の消長並びに変化について検討し,若干の新知見が得られた.
(4) 醤油醸造過程に於ける蒸煮処理及び製麹処理によって遊離するグアヤシール成分の先駆物質としてリグニンを考え若干の考察を行った.
