醤油の酸化還元電位的研究(第1報)
熟成諸味から壜詰出荷後までの各工程における酸化還元電位
1967 年 41 巻 1 号 p. 26-31
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1967 年 41 巻 1 号 p. 26-31
(1)醸造諸味と新式二号諸味とについて,諸味タンクから製品壜詰まで,製造工程を追ってrHを検した.
(2) rHは液汁の輸送によって上昇するが,生液の〓引貯蔵中と火入とによって,急激に低下する.
(3) 1.81壜詰製品の日数経過によるrHの変化を検したところ,予想に反し壜詰直後よりも2以上低下し, 4カ月でほぼ火入直後のrHに近づいた.
(4) 1.81壜詰製品の振盪によるrHの変化を検したところ,初め急増するが,後漸減し,振盪開始時の値に近づいた.
