広島大学生物生産学部
(株)三菱化成総合研究所
1993 年 62 巻 4 号 p. 368-376
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近年,われわれにとって医薬品とならんで身近なバイオマテリアルである食品の物性を,主要構成成分の分子レベルの構造と関連づけて明らかにし,新しい機能性を付与しようとする研究が盛んである.本稿では,油脂・炭水化物および食品乳化剤を例にとって,食品の材料科学的研究の意義を述べるとともに,最近のいくつかの実験例を紹介する.
