抄録
品種が異なるさつまいもの色,甘さ,硬さ,付着性について品質特性を比較し、それらの特性を活かした
料理の提案を行った。ベニアズマは、甘く、やや硬く、付着性も小さいので、加熱をしても型崩れし
にくい「さつまいもご飯」や「天ぷら」に適している品種である。紅はるかと安納芋は付着性が大き
な品種であり、ねっとりとした食感になることから、「焼き芋」に適した品種である。シルクスィー
トは付着性が大きく、粘り、潰しやすいため裏ごしなどをして、「スィーツ」への活用に適している。
なると金時とパープルスィートロードは、軟らかく、付着性が小さく、粘りがなく、甘みも弱いこと
から、「コロッケ」への活用に適しており、特にパープルスィートロードの塊根内部は紫色をしてい
るため、その色を活かし、色鮮やかなコロッケとなる。
