東京聖栄大学 健康栄養学部
2017 年 56 巻 5 号 p. 356-361
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食品添加物の着色料として使用量の多いカラメル色素について，その種類，特徴，有用性，機能性，食品への利用，毒性および安全性について考察した．特に，カラメル色素の製造過程で発がん性を有する4- メチルイミダゾールが副生成されるなどの安全性について諸外国についての事例を挙げて詳述するとともに，カラメル色素についての問題点および課題についても言及した．
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