ノート
スクランブルエッグ中における黄色ブドウ球菌の菌数とブドウ球菌エンテロトキシンSEAおよびSEQの産生量の挙動
2020 年 61 巻 4 号 p. 132-137
詳細
2020 年 61 巻 4 号 p. 132-137
ブドウ球菌食中毒（SFP）は黄色ブドウ球菌（SA）が産生する嘔吐毒であるブドウ球菌エンテロトキシン（SEs）により引き起こされる．SEsには古典型と新型が存在するが，近年食品から両方の型を有するSAが多く検出されている．なかでもブドウ球菌エンテロトキシンQ （SEQ）はSFPにつながる潜在的なリスクが高いと考えられている新型SEsである．そこで，食品中におけるSAの菌数と古典型SEAおよびSEQの産生量との相関性を，スクランブルエッグをモデルとして条件をpH 6.0，7.0および8.0，塩分濃度0.5および1.0％，静置温度25℃に設定し検討した．SAの菌数はすべての条件で24時間後では107/10 g以上，48時間後では109/10 gとなった．SEAの産生はすべての条件で24時間後に確認された．SEQは，NaCl 1.0％加スクランブルエッグではいずれのpHにおいても24時間後に検出されたが，NaCl 0.5％下でのpH7.0と8.0では24時間では検出されなかった．SEQの産生量はSEA量より少なかったが，SEQは比較的低いpHおよび水分活性のスクランブルエッグにおいては産生されやすく，SFPの発症に関与する可能性があることが示唆された．
