香川大学農学部
琉球大学農学部
1975 年 16 巻 1 号 p. 46-52_1
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食品の温蔵に対する条件設定を行うため食パンと米飯の品質変化に及ぼす温度・湿度の影響ならびに微生物の死滅について検討した. 食品の水分を一定に保つには温蔵庫の関係湿度を90～95%に保つ必要があり, また微生物の増殖を抑えるには65以上に保つ必要がある. 高温度でのかっ変やビタミンB1の消失ならびに物理的性状の変化から, 食品の温蔵は70℃において2日間が限度であると考えられた.
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