国立衛生試験所
1976 年 17 巻 5 号 p. 369-373_1
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白菜, 大根, ほうれん草などのジュースと市販の納豆を摩砕し, 37°で保温したところ, 比較的短時間で著量の亜硝酸塩 (NO2-) の生成が認められた. これは野菜に含有されていた硝酸塩が硝酸還元菌である納豆菌によって還元されたものである. またNO2-の生成はpH 3では認められなかったが, pH 5では明らかに認められた. 30°で保温した場合にはNO2-の生成はやや遅れたが, 生成量ではむしろ高い値が示された.
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