抄録
食物摂取後の胃内に近い条件, 即ち37°pH3または4でピロカテコール, ピロガロール4-メチルカテコール (4-MC), 没食子酸 (GA) がジエチルアミン (DEA) のニトロソ化に与える影響について検討した. pH3では, 4種のポリフェノールはいずれも5mM以上の濃度ではDEAのニトロソ化を抑制し, 1mM以下では影響を与えなかった. pH4では, 上記のポリフェノールのうちGA以外はpH3の場合と同様の効果を示し, GAは20mMでニトロソジエチルアミンの生成を約1.2倍とした. また, 10mM 4-MCを加えた場合, 至適pHは4-MCを加えない場合と同じくpH3であり, DEAのニトロソ化はpH2.0～4.5で53～81%に抑制された.
