Studies on Precursors of Chloroform Formed in Cabbage by Sodium Hypochlorite Treatment

Toshio HIDAKA; Tadashi KIRIGAYA; Taro KAWAMURA; Saju KAWAUCHI

doi:10.3358/shokueishi.40.143

次亜塩素酸ナトリウム処理キャベツから生成するクロロホルムの前駆物質に関する検討

日高利夫, 桐ヶ谷忠司, 河村太郎, 河内佐十

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キーワード: 次亜塩素酸ナトリウム, クロロホルム, キャベツ, ゲルろ過, 高速液体クロマトグラフィー/質量分析法, アミノ酸, L-アラニン

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1999 年 40 巻 2 号 p. 143-148_1

DOI https://doi.org/10.3358/shokueishi.40.143

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抄録

次亜塩素酸ナトリウム (NaClO)処理によりクロロホルム (CHCl₃) 生成能の高かったキャベツのゲルろ過画分をLC/MS及びHPLCで測定した. この結果, 8種類のアミノ酸が検出され, その量はL-グルタミンが48.3μg/mLの値を示したが, 他のアミノ酸は10μg/mL以下の値であった. 試料と同量に調製したアミノ酸標準溶液を24時間NaClO処理し, CHCl₃量を測定した結果, その生成量は試料の82.0%の値を示した. 特にL-アラニンによるCHCl₃の生成の寄与率が高かった. 以上のことから, L-アラニンがNaClO処理キャベツから生成するCHCl₃の前駆物質の一つであることが明らかになった.

責任著者(Corresponding author)

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