マーガリン, ショートニング, ラードの安定性について (第2報)
ショートニング, ラードについて
1964 年 5 巻 2 号 p. 130-134
詳細
1964 年 5 巻 2 号 p. 130-134
1) ショートニング7種 (2種はヤシ系ガス無し), ラード5種, 計12種を試料として冷蔵鼠フラン器のなかにそれぞれ5°, 30°にして12か月間保ち毎月AV, POVを測定した.
2) ショートニング, ラードとも5°貯蔵試料は変化しなかった. 30°ではNo. 11以外わずかに変化した程度でマーガリンのように著しい差はみられなかった.
3) 12か月貯蔵後の試料についてみるとNo. 11は30°のものは著しくSV上昇, IV減少したが他はほとんど変らなかった.
4) 色相は30°のものショートニングはY, Rとも幾分着色し, 逆にラードはうすくなった.
5) ショートニング, ラードは水と油の乳化したマーガリンよりはるかに安定である.
