小麦粉食品の物性改善に向けた超小角Ｘ線散乱法による小麦タンパク質集合体のナノ構造解析

抄録

　純水による抽出法を用いて分画された小麦タンパク質グルテニンの濃厚水和凝集体について超小角Ｘ線散乱（USAXS）測定を行い、添加する食塩水の食塩濃度変化に伴うナノ－サブマイクロメートルスケールでの構造変化を追跡した。小麦のもう一方の主要タンパク質であるグリアジンにおいては、添加する食塩濃度の変化に依存して凝集体中の疎密構造に基づく密度ゆらぎの顕著な変化が見られたが、グルテニンにおいては食塩濃度の変化による散乱曲線の大きな相違は観察されず、グルテニンの凝集構造に対する食塩の影響はグリアジンと比較して小さいことが明らかとなった。