抄録
食品のシェルフライフをのばす最も一般的な方法の一つとして加熱殺菌がある。缶詰食品やレトルト食品などの加熱殺菌は、一般には水蒸気あるいは熱水レトルトの中で加熱することによって行われているが、食品の温度を比較的短時間に所定の温度以上に上げ、微生物や酵素などを不活性ｲﾋさせることによって、シェルフライフをのばしているのである。
実際のｶﾛ熱殺菌においては、微生物や酵素などは不活性化させているが、栄養素や色やテクスチュアなどの品質面での劣化をまねくことがないとはいえない。したがって、缶詰食品やレトルト食品などの加熱殺菌においては、所定の殺菌効果を達成しながら、品質面での劣化をできるだけさけるようにすることが理想的である。これを実現するために、ここではレトルト温度プロフィールを取り上げどのような温度プロフィールがよいかについて検討した。本報では、１次元熱伝導をあてはめることができるレトルトパウチ詰食品のような偏平な被加熱体を対象とし､直接的な方法として､５種類のレトルト温度プロフィールを取り上げ、各温度プロフィールごとに最適な諸条件を数値計算により検討した。
その結果､評価関数として、C-value(Cook-value）の休憩i平均を対象にした場合も、表面のC-valueを対象にした場合も、５種類の温度プロフィールのなかでは台形型が最もよいことがわかった。
