抄録
家庭規模で脱酸素剤を食品保存に使用することの有用性を確認し、その可能性を検討することを目的とした。試料には､魚7種と油脂を多く含む食品2種を用い、成形容器に入れて3℃および非通気性フィルム 包装で－２０℃で保存した。保存後、鮮度低下の理化学的測定、生の状態及び加熱調理後の官能検査を行い、色および臭い、味について調査した。魚の保存では両保存温度ともに、脱酸素剤封入による効果は、魚肉表面の脂質酸化の抑制において顕著であることが確認された。冷蔵保存では腐敗の抑制および生きの良さの保持には効果が認められなかっ た。冷凍保存では、保存後加熱して食したときの評価にはっきりとは差が認められなかったことや、家庭規模では一度に保存する食品の量が少量であることから、脱酸素剤や包材のコストを合わせて検討する必 要がある。他の２種の食品に関しては、表面の脂肪の酸化度にも保存条件による差は認められず、脱酸素剤を使用する必要性は認められなかった。
