サンマ肉貯蔵中の酸素ガスによるトリメチルアミン-N-オキシドの分解抑制

抄録

サンマの高鮮度維持を企図し，魚の生臭みや品質低下の原因となるトリメチルアミン-N-オキシド（TMAO）分解物の生成抑制方法を検討した。その結果，サンマを漁獲後ただちに海水氷に浸漬貯蔵すると分解物の生成が低く，さらにサンマ肉を酸素ガス下，5℃ で貯蔵すると，窒素ガス下に比べ保蔵中のトリメチルアミンおよびジメチルアミンの生成を抑制することができた。また，事前に 1 日酸素ガス処理をしてから冷凍貯蔵した場合も，血合筋で分解物の生成が低く，酸素ガスによる TMAO 分解物生成抑制効果が示された。