食塩水処理とヘッドスペースの調節によるレトルト殺菌にともなうウシエビ組織の脆弱化の抑制

抄録

レトルト殺菌によるエビ組織の脆弱化を抑制する方法を検討した。脆弱化の原因はレトルト時にエビから流出したドリップによるエビ筋肉中のコラーゲンのゼラチン化であると推測した。レトルト殺菌前に 4% 食塩水中で加熱することにより，エビ筋肉中の水分含量が低下し，パウチ中のドリップが減少した。また，パウチ内にヘッドスペースを設定すると，エビ筋肉とドリップの接触が防止された。これらを通じて，レトルト殺菌によるエビ筋肉中のゼラチン化が抑制され，テクスチャが改善されることが示された。