うるめいわし丸干における柑橘精油添加によるヒスタミン蓄積抑制効果について

抄録

　ヒスタミン蓄積が認められたうるめいわし丸干から分離した細菌は，16S rRNA配列分析で99.15%の相同性を示したPhotobacterium angustumと同定された。柑橘の文旦の精油は丸干由来のPhotobacterium angustumに対して増殖抑制作用を示した。うるめいわし丸干製造時の塩漬工程で柑橘精油を添加した結果，丸干のヒスタミンの蓄積が抑制された。うるめいわし丸干製造におけるヒスタミン蓄積を抑制する方法として柑橘精油の添加が有効であることを確認した。