長期熟成魚介類刺身の呈味成分およびテクスチャー

抄録

　寿司店で提供されている13-31日間長期熟成したカンパチ，アオリイカ，マカジキおよびシマアジの熟成前後における呈味成分とテクスチャーの変化を検討した。その結果，イノシン酸（IMP）含量，硬さ，水分含量および圧搾ドリップ率が低下し，遊離アミノ酸含量は増加していた。またK値は46.7-76.5%を示し，SDS-PAGEによるタンパク質分解が観察された。本研究結果は，熟成魚介類が鮮度を重視する既存の生食用魚介類の知見とは大きく異なる特徴を有し，新たな水産食品として利用できる可能性を示唆した。