日本水産学会誌
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淡水魚筋肉の氷蔵中における ATP とその関連物質の変化
谷本 昌太平田 孝坂口 守彦
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キーワード: 淡水魚, 核酸関連物質, K値, 鮮度
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1999 年 65 巻 1 号 p. 97-102

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抄録

淡水魚(8種)の筋肉を氷蔵して, ATPおよびその関連物質含量の変化を調べ, K値の変化速度を海産魚(5種)のそれと比較した。ATPおよびその関連物質は淡水魚, 海産魚ともに貯蔵初期にATPの急速な減少に伴い, IMPが蓄積し, その後IMP減少に伴ってイノシン(HxR), ヒポキサンチン(Hx)が増加した。しかし, IMPの分解速度およびHxR, Hxの生成速度は魚種により相違し, したがって, K値の変化速度も魚種により大きく異なっていた。これらの結果は淡水魚のK値変化速度は種による違いが著しく, 海産魚との間に目立った違いはないこと示唆している。

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