破断試験法で評価した市販かまぼこの部位による物性の違い

抄録

市販かまぼこの部位による物性の違いを破断試験で測定した。直径0.3cmのプランジャーを用いて0.7cm間隔で測定した場合,周りの測定痕が物性値にほとんど影響しないことを確認した。かまぼこの部位による物性の違いを7種類の市販かまぼこで測定した結果,全てのかまぼこでスライス面の上下方向で,多くの物性値に有意差が認められ,左右方向,スライス片間では,数種のかまぼこに特徴的な差が認められた。かまぼこ間の物性の違いを主成分分析で比較した結果,第1主成分は破断時の物性,第2主成分は噛み始めの物性を示した。