塩味を強調する梅塩の開発

石川 匡子; 高橋 美子; 遠藤 由香; 佐藤 史奈; 小笠原 美穂; 奥山 慧一; 熊谷 昌則; 秋山 美展; 松永 隆司

doi:10.11457/swsj.67.219

報文

塩味を強調する梅塩の開発

石川匡子, 高橋美子, 遠藤由香, 佐藤史奈, 小笠原美穂, 奥山慧一, 熊谷昌則, 秋山美展, 松永隆司

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キーワード: クエン酸, 共存効果, 塩味増強

ジャーナルフリー

2013 年 67 巻 4 号 p. 219-223

DOI https://doi.org/10.11457/swsj.67.219

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抄録

塩味と酸味物質による相互作用を利用した塩味増強について，クエン酸ならびに梅を用いて，水溶液および固体の両面から検討を行った．水溶液においては，クエン酸添加により塩味が強く感じられ，その作用は食塩水およびクエン酸の濃度により異なっていた．自作した梅干しおよび梅酢を用い，梅パウダー添加塩，梅酢添加塩を調製した．2種類の塩をそれぞれ直接口に含み，食塩と塩味の強さを比較した結果，梅パウダー添加塩，梅酢添加塩は，塩味増強が確認された．

責任著者(Corresponding author)

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