塩の結晶粒径が，調理加工に及ぼす影響を明らかにするため，ダイコンをモデルに，粒径が異なる塩を振りかけた際の塩化物イオン濃度，物性値，味の変化について検討した．塩化物イオン濃度は，塩を振りかけてから15分までの短時間では，結晶粒径の影響が確認できたが，30分以上の長時間では，粒径の違いによる差は小さかった．物性値では粒径の違いによる差は認められなかったが，味の変化では，振り掛けてから短時間では塩味の強さ，漬物としての好ましさ共に識別可能であった．以上の結果から，塩を振りかけてから短時間の調理では，塩の粒径の違いによる影響はあるが，長時間になると影響は小さいことが示唆された．
