抄録
市販魚醤を用い，品質ならびに呈味評価を行った．魚介類と食塩のみで製造する場合は，魚介類自体のタンパク質の自己消化のみで分解するため，長期熟成が必要であり，微生物繁殖抑制のため塩分濃度が高めに設定されていたが，遊離アミノ酸総量やグルタミン酸量も多いという特徴があった．魚介類に食塩と麹を添加する方法では，短期熟成が可能であり，塩分濃度が低く，麹により甘くクセが抑えられた香りという特徴があった．魚種や製法の違いは，アミノ酸量や有機酸量にも反映された．特に，グルタミン酸，アラニン，乳酸量は魚醤のうま味や甘味，酸味の強さとなって現れた．これらの味質は，お吸い物に用いた際に，まろやかさや好ましさに影響しており，魚醤の味質に合わせた最適添加量を求める必要性が示唆された．
