4. 食べ物のおいしさを豊かにする香りの受容メカニズム(<総説特集>食べ物のおいしさと熟成を科学する)

抄録

肉を焼いたときの食欲をそそる匂いや果実の爽やかな香りなど、食べ物には匂いがあるからこそおいしさも引き立つものである。我々が豊かな食生活を送る上で嗅覚の働きは欠かせない。そこで本稿では、生物がどのようにして匂いを認識し、また膨大な数の匂いを識別することができるのかを、最新の知見をおりまぜて概説する。また、食べ物に含まれる数多くの香り成分が調和して心地良い香りを生み出す分子メカニズムを紹介すると共に、これらのメカニズムが我々の食生活にどのように生かされているかを考察する。