ゼンショーホールディングスは「世界から飢餓と貧困を撲滅する」という企業理念のもと、MMD（マス・マーチャンダイジング）システムを構築し、食のインフラをグローバルに展開している。その中央技術研究所では、嗜好科学を通じ、脂肪味の理解など味覚の基礎研究を行ないながら、異文化間での味覚評価や嗜好の関係性についても探求し、これらの研究知見を元にハラルフード製品の開発を行っている。今後、大阪大学との共同研究講座を通じて健康とおいしさを両立する食品の開発を進め、次世代の食の概念を確立することを目指している。

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日用品の香りは、製品満足度の向上に留まらず、日常生活におけるユーザーエクスペリエンス（UX）を豊かにする潜在力を持つ。本稿では、香りが持つ価値のうち、数多ある製品の中から再び手に取ってもらう「好みに合致する」価値、日常生活の場面を、より前向きなものに変える「体験を豊かにする」価値に着目し、産業実装へと繋げる試みとして、洗濯の体験価値向上を目指した筆者らの研究事例を2つ紹介する。1つ目の事例では、fMRIを用いた脳機能計測により、生活者が自覚していない潜在的な好みを捉えうる可能性を示した。これは、より満足度の高い製品開発に貢献する研究結果である。2つ目の事例では、質的研究を通じて、洗濯中の香り体験が前向きな心理を喚起し、洗濯に新たな意味を付与していくプロセスを明らかにした。これら脳機能計測と質的研究からの研究アプローチは、製品開発からUXデザインまで、香りを基軸とした価値創造に繋がるものである。

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香料は日用品から食料品に至るまで様々な商品に使用されている。香料会社では、顧客ニーズの高い香りや風味を演出する香料を設計するため、味とにおいに関連する「ヒト感覚に特化した」実用性の高い研究開発が特に活発に行われている。その範囲は、消費者嗜好調査、生理心理指標計測や受容体研究、発酵・エキス抽出から新規物質の合成研究に至るまで幅広い。本稿では、消費者に様々な感覚をもたらす入力部分であるヒトの感覚受容体に着目した食品香料（フレーバー）の開発事例を中心に紹介する。

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本論文は、嗅覚技術の製品化事例を通じて、技術開発、実用応用、及びユーザー期待の現状と課題を論じる。「AROMASTIC」では、パーソナルな嗅覚体験や気分転換効果に加え、気の紛らわしの実用性を検証した。医療および研究用途向けのにおい提示装置「NOS-DX1000」は、神経変性疾患の早期発見支援に向けた安定で迅速な嗅覚測定を可能にし、臨床応用の可能性を示す。さらに、空間内で嗅覚刺激を自在に制御する「GridScent」技術を用い、人間の本能 的反応を活用した新たな体験の創出事例が得られている。社会実装を進める上では技術開発課題だけでなく事業開発課題に取り組む必要がある。

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電気刺激による味覚制御は、食品の味わいを自在に調整する革新的な技術として注目されている。近年の研究では、液体・固形を問わず幅広い食品に対して塩味やうま味などの味覚を増強できることが示されており、減塩をはじめとする食の社会課題への貢献が期待される。本稿では、電気味覚の基礎と応用、課題、そしてデジタル技術と融合した未来の食体験の可能性を展望する。

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嗅覚・味覚研究の成果を一過性のヒットに終わらせず、持続的な競争優位へ高めるための戦略を示す。導入期には特許・意匠で技術と演出を強固に保護し、成熟期には商標で体験価値を言語化・資産化する。アサヒ「生ジョッキ缶」や「未来のレモンサワー」を例に、特許制度の活用、関連意匠による演出保護、ブランド要素の商標化を組み合わせ、模倣耐性とブランド成長を両立する知財権ミックスの枠組みを提案する。製品ライフサイクル全体と部門横断を通じた統合的知財マネジメントの重要性を論じる。

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嗅覚障害は感染症や外傷、化学物質曝露などによる嗅神経損傷で生じ、近年は新型コロナ感染後例もあり社会的関心が高い。嗅覚回復には嗅神経再生に加え、中枢嗅覚回路の可塑性が重要である。マウスでは嗅神経を傷害すると、嗅神経細胞は一旦変性後、4週間程度で再生が完了するが、同時に嗅球糸球体やRostralMigratoryStream内神経芽細胞も変性に陥り、嗅神経の再生完了時には完全に回復せず中枢の回復は遅延する。嗅覚トレーニングが嗅覚の維持に有効とされていることから、中枢の再生遅延の一因として、嗅覚刺激遮断が考えられる。今後、嗅覚刺激による神経再生促進効果の検討が課題である。

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