抄録
殺菌値(Fo値)は容器詰食品の加熱殺菌における安全性確保のための指標である．容器詰食品の温度測定は，容器の幾何学的中心が冷点(Cold Spot)または最遅速加熱点(The slowest heating point)と呼ばれて選択されている．一方，熱伝導で伝熱する容器詰食品では容器形状によっては，幾何学的中心が殺菌値の最小点位置ではないという計算結果の報告がある．含気がFo値に与える影響について定量的な検討結果の報告がないことから，本報では定量的に検討した．カップ・トレイ詰食品においては，熱溶着部での噛み込みシール防止のために含気が必要不可欠な場合が多く，含気がFo値の最小値の位置に与える影響を把握することは重要である．
6％糊化でんぷん液を含気状態で円筒形カップに充填・密封し，120℃-30分間の加熱殺菌処理中の中心軸上の高さ方向：6点で温度を測定した．Fo値が最小となった位置は中心部より含気部に近い部分でFo値の差が10～15％程度小さい場所が存在した．含気容器詰では最小Fo値の位置を検討項目に加えておく方が良い場合がある．
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