マグロ類などの魚体の大きな魚種では，エアーブラスト冷凍機等により魚体の外側から順次凍結されるため，中心部分が凍結されるまで時間を要する．そのため，部位により肉質の違いが生じると考えられるが，それを調べた報告は極めて少ない．本研究ではメバチを対象とし，魚肉成分の分布と色調（a*値）との関連を調べた．魚体断面におけるATPの割合は脊椎骨周辺で低かった．ATPの割合が低い部位では乳酸含量が高かった．a*値はATPの割合および全糖含量と負の相関，乳酸含量およびミオグロビン含量と正の相関があった．以上から，魚体中の魚肉成分の分布は大きく異なり，それらが色調の部位による差異に影響していると考えられた．
