原著論文
冷凍マグロ魚肉の解凍過程におけるタンパク質変性がドリップ流出量に与える影響
2015 年 32 巻 2 号 p. 155-161
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2015 年 32 巻 2 号 p. 155-161
食品冷凍において，凍結，低温貯蔵，解凍といった一連の冷凍操作すべてが品質劣化に影響を与える．特に大部分をタンパク質で構成される魚介類の品質は，タンパク質の冷凍変性に大きく影響を受ける．そのような中，解凍過程におけるタンパク質変性挙動に関する研究は，凍結貯蔵過程と比較してあまり着目されてこなかった．そこで本研究では，マグロ魚肉の解凍過程でのタンパク質変性の反応速度をCa-ATPase 活性値を指標として算出し，解凍中保持温度よる影響を議論した．同時にドリップ流出量を測定して両者の相関性を検証した．結果として，10℃以下の解凍中保持温度によってタンパク質変性進行は抑制され，Ca-ATPase 比活性値とドリップロスには緩やかな相関関係が確認された．
