東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科食機能保全科学専攻
東京海洋大学先端科学技術研究センターサラダサイエンス寄附講座
2020 年 37 巻 1 号 p. 51-
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食品中の水分が凍結するとその氷結晶の大きさによるダメージが発生する．既往研究において,凍結過程で偶発的に顕著な過冷却が生じる場合，微細かつ均質な構造を持った特徴的な氷結晶が生成したとの報告がある．本研究では試料のリョクトウモヤシをブランチング後の緩慢凍結で意図的に過冷却凍結させ，解凍後の復元性，氷結晶の大きさが及ぼす影響を調べた．その結果，ブランチング後雰囲気温度－10℃での凍結は過冷却が起こりやすく，テクスチャーは未凍結と類似の傾向が得られた．
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