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東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科食機能保全科学専攻
東京海洋大学産学・地域連携推進機構サラダサイエンス寄附講座
東京海洋大学食品生産科学部門
東洋大学食環境科学部
論文ID: 21-18_OA
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本研究では，におい識別装置を用いて解凍後の冷凍マアジの臭気変動をした．市販のマアジを急速凍結させた後，10 ℃および25 ℃で解凍を行い，解凍後の臭気変動をにおい識別装置で分析した．25 ℃で解凍した試料の方が，炭化水素系，芳香族系，エステル系の項目の数値がより高い結果であった．本研究の結果より，解凍温度による臭気の強さや質の変動を臭気寄与度や類似度で数値化することが可能であり，におい識別装置を用いたにおい分析方法は魚肉の臭気変動の評価に有用であることが示唆された．
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