乾燥青果物の製造工程において、加工中および加工後の品質劣化の抑制を目的とした加熱処理であるブランチング処理を乾燥前に行うことで、その後の乾燥速度が増加することが知られている。乾燥速度が増加すれば、乾燥工程における環境負荷の低減が期待される。本研究ではブランチング処理に伴う乾燥速度の増加が、乾燥キャベツ製造工程における環境負荷低減に及ぼす影響について解析するとともに、乾燥後製品の栄養成分から環境効率を算出し、品質と環境負荷の関係について考察した。熱湯ブランチング処理により乾燥時の電力消費量はおよそ半分に減少し、LIME2における統合化の結果、63.4%の環境負荷削減効果が得られた。また、栄養成分について、ブランチング処理によりL-アスコルビン酸含有量およびBrix糖度は減少するものの、環境効率はブランチング処理を行わない条件よりも高く、より良好な処理方法であることが明らかとなった。これらの結果から、ブランチング処理は乾燥キャベツ製造工程において環境負荷の低減効果を有する処理方法であることが示された。

カット野菜の製造工程では喫食サイズにカットした野菜を次亜塩素酸ナトリウム水溶液により殺菌することが多く, それが野菜の食味変化や褐変などの原因となることもある. 一方, カット野菜の殺菌にはオゾン水も利用できる. 本研究は, 原体野菜のカットの際にスライサーに界面活性剤を含むオゾン水をかけ流す製造方法 (以下, 新製法) と, 水を流しながら同様にカットし, その後, 次亜塩素酸ナトリウム水溶液による浸漬処理を行う製造方法 (以下, 通常製法) の野菜の殺菌および品質に与える影響を比較した.

菌数評価では, カットキャベツ, カットレタスおよびカット大根において, 新製法区の一般細菌数および大腸菌群数は通常製法区と統計的に有意な差はみられなかった. 成分分析では, カットキャベツおよびカット大根において, 通常製法区のアスコルビン酸含有量が新製法区に比べ有意に低下していた. 外観評価では, カットキャベツおよびカット大根において, 通常製法区は変色したのに対して, 新製法区では変色が認められなかった. 官能評価では, カットキャベツにおいては通常製法区は甘味が弱くなり, カット大根においては通常製法区はシャキシャキ感と甘味が弱くなり, 薬品臭, 苦味および水っぽさが強くなったのに対して, 新製法区では水洗いに近い食味であった.

以上の結果より, 新製法は通常製法と同等の菌数を示し, 野菜本来の食味・外観を劣化させにくいことが判明した. さらに新製法は通常製法と比較すると浸漬処理工程を省略できることから, 製造時間の短縮や使用水量の低減につながる技術として利用できるものと考えられる.

前処理したカボチャスライスを80，90および100℃の温度下で減圧フライし，含水率および油分などの減圧フライ特性およびカロテノイド等の成分を測定した。その結果，圧力，油温および試料温度の履歴から，予熱，恒率乾燥，減率乾燥と見なされる期間，およびフラッシュポイントを推測できた。また，含水率変化は指数モデル，油分変化はMoyanoら（2006）の示した実験式で表され，減圧フライ特性を把握することができた。さらに，減圧フライによる成分変化については，脂溶性成分のカロテノイドが50%以上，水溶性成分の糖，ポリフェノールもそれぞれ34，43%の残存率を示し，機能性成分の残存程度が明らかとなった。