精白米粉末のアミログラフィーに対する内在性α-アミラーゼの影響
1983 年 30 巻 3 号 p. 284-287
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1983 年 30 巻 3 号 p. 284-287
1. 精白米粉末のアミログラフィーに対する二価金属イオンの影響を調べた結果,穀物中のα-アミラーゼに対する阻害,賦活効果と対応する形で粘度の増減が認められた. 2. 塩化第二水銀を用いて,内在性α-アミラーゼを抑制してアミログラフィーを行う条件を設定した. 3. 精白米粉末のアミログラムに対するα-アミラーゼの影響はウルチ種よりもモチ種において顕著であった. 4. 貯蔵によって生ずる精白米粉末のアミログラムの変化とα-アミラーゼの関係を検討した結果,α-アミラーゼ活性の変動以外の要因の寄与が大きいことが示唆された.
