球状根菜類系食品の熱拡散率の算出に関する研究

抄録

前報¹⁾²)において,薄片の根菜類系食品のクッキング速度に関する研究を行なってきた。試料が大きくなると伝熱律速になると考えられ,クッキング装置設計のためには,クッキング速度パラメータ以外に熱拡散率を求めておくことが必要となる。
本報では,球状根菜類系食品の熱拡散率の測定を行なった。半径1.5～2.0cmの試料を用い,温度の経時変化を熱電対で測定し,熱拡散率αの値を求めた結果,ジャガイモ,サツマイモ,ニンジン,ダイコンにおいて,それぞれ0.097, 0.101, 0.103, 0.101cmcm²/minとなった。
生試料と加熱処理試料についての比較などを行なったが,差異がみられなく,ジャガイモ,サツマイモのα化は,大きな吸熱を伴なっていないと考えられた。