主催: 公益社団法人 日本食品科学工学会
会議名: 日本食品科学工学会第72回大会
回次: 72
開催地: 日本大学生物資源科学部 湘南キャンパス
開催日: 2025/08/27 - 2025/08/29
【目的】冷凍食品市場が活性化している中で，長期にわたり美味しさが保持し，賞味期限を延長したいという市場要求の声が強い. 本検討では，酸化防止剤であるローズマリー抽出製剤（食品の中身）と包装条件（食品の外身）の両方を組み合わせることで，冷凍食品の賞味期限をさらに延長できることを見出した.
【方法】 ポリプロピレンから構成されたノンバリア容器を用いて窒素雰囲気下で充填したミートソース（以下，サンプルA），EVOH（当社製品名，SoarnoLTM）とポリプロピレンから構成されたバリア容器を用いて窒素雰囲気下で充填したミートソース（以下，サンプルB），バリア容器を用いて空気雰囲気下で充填されたミートソース（以下，サンプルC），EVOHとポリプロピレンから構成されたバリア容器を用いてローズマリー抽出物（当社製品名，ＲＭキーパーＳＦ）を添加させたミートソース（以下，サンプルD）をそれぞれ-40℃で急速冷凍を行ったのち，-24℃の冷凍環境下で保存を行った.12か月間の保管を行い，味覚，POV，GC/MSによる直鎖アルデヒド物質（嫌気成分）の定量比較を行った.
【結果】 サンプルAとサンプルCでは，5か月目から酸化臭が感じられ，12か月目ではトマト感や肉感が大幅に低下し，強い酸化臭を確認した.また，どちらも，POVの上昇を確認した.サンプルBでは，12か月経ってもトマト感や肉感を感じ，ほとんど酸化臭を感じられなかった.さらに，サンプルDでは，12か月経ってもトマト感や肉感を感じ，酸化臭も感じることはなかった.また，POVの上昇を抑制できていることも確認された， GC/MSでの分析結果から，サンプルAとCからは，不飽和脂肪酸からの分解物を示す直鎖アルデヒド物質（嫌気成分）がサンプルB，Dと比べて強く検出された.これは冷凍条件下であっても，油の酸化劣化反応が進行することを示唆しており，バリア包材やローズマリー抽出物を用いることで，油の酸化分解が抑制され，賞味期限延長が期待される.
