網羅的成分分析によるみりんの調理機能に寄与する成分の解明

抄録

【目的】

本みりんとは, もち米, 米麹, 醸造アルコール等から作られる日本の伝統的な酒類調味料である. 本みりんには多種多様な調理機能が報告されておりその機能の一つはコク味の付与である. コクとは一般に味の厚みや広がりなどを表す際に用いられる表現であり, コク味は和食に欠かせない要素の一つである.

本みりんのコク味付与に寄与する成分について, 一部のメイラード反応生成物(MRPs)が報告されているが（※）, その全貌は明らかになっていない. そこで，本みりんの持つコク味付与に寄与する成分の解明を目的とした.

※井上裕. (2016). 日本の伝統的な調味料におけるメイラード反応と風味修飾成分の解析.　博士課程論文. 明治大学大学院.

【方法】

　本みりんそのもののコク味に差が認められる２種のサンプル, またその本みりんを使用した調理品を対象にCE-TOFMSを用いた不揮発性物質の網羅的分析を行った．ボルケーノプロットを作成することでコク味の強い本みりん, コク味の強い調理品に多く含まれている成分を抽出した.

　抽出された成分からコク味付与の可能性が考えられた候補成分を本みりんへ添加し効果を確認した. また、MRPsなど市販試薬として入手困難な候補成分については, 糖とアミノ酸を加熱することで合成し, イオン交換カラムによる単離, 濃縮をおこなった後, 本みりん, 調理品へ添加して効果を確認した.

【結果】

　CE-TOFMS分析により本みりんから6302成分が検出され, うち210成分がアノテーションされた. コク味の強い本みりん及びその調理品に多く含まれている成分にMRPsの一種であるアマドリ化合物が見いだされた. このアマドリ化合物を合成し本みりんへ添加するとコク味や味の奥行きが増強されることが確認された. また, 添加した調理品も同様にコク味が増強されることが確認された.