オホーツク産かぼちゃを用いた「どぶろく」様醸造酒の開発　―種麹と酵母の選定―

抄録

【目的】 北海道オホーツク地域は国内2位のかぼちゃ生産量を誇る．かぼちゃは代表的な緑黄色野菜ならびに夏野菜であるが，水分が多いため日持ちしない．かぼちゃの加工は冷凍カット野菜が主流であり，高次加工されていない．佐呂間町農業協同組合（JA佐呂間）では，剥皮したかぼちゃを蒸煮した後，磨砕して乾燥させたかぼちゃフレークを開発した．かぼちゃフレークのデンプンはアルファ化されており，一次加工品として様々な用途開発が期待されている．そこで，我々はかぼちゃの色を生かした「どぶろく」様醸造酒の開発を目指した．

【方法】 試料にはJA佐呂間で製造されたかぼちゃフレークとかぼちゃペーストを使用した．種麹は樋口松之助商店で購入した．酵母は協会酵母701号，901号およびS-2号を使用した．麹の糖化力は，キッコーマン社製糖化力測定キットを使用して測定した．糖類およびエタノールは，マンニトールを内部標準として，示差屈折検出器が搭載した高速液体クロマトグラフィーを使用して定量した．

【結果】 水分50%に調整したかぼちゃフレークに種麹を規定量添加して35℃で48時間保温して製麴した．それぞれのかぼちゃ麹について糖化力を測定したところ，種麹に焼酎用を使用したものが最も高く，次いで清酒用を使用したものが高かった．一方，醤油用，味噌用および塩麹用の種麹を使用したものは，糖化力が顕著に低かった．そこで，以降の試験は，焼酎用種麹で製麴したかぼちゃ麹を使用することにした．煮沸消毒した発酵瓶にかぼちゃペースト70 g，かぼちゃ麹30 gおよび水130 gを入れ，協会酵母0.1 gを添加後，10℃で発酵してどぶろく様醸造酒を調製した．酵母の選定をしたところ，協会酵母901号では発酵3日後にエタノールが生成したが，701号とS-2号は発酵4日後に生成が確認された．901号は発酵9日後には3.5%のエタノールを生成したが，以降は低下する傾向がみられた．S-2号は901号と同等のエタノール生成曲線を描いたが，最大でも3.2%（10日後）であった．一方，S-2号は他の2株よりもエタノール生成曲線は緩やかであり，最大で3.2%（11日後）のエタノールを生成した．焼酎用種麹で製麴したかぼちゃ麹と協会酵母901号で仕込むのが良好であった．