【目的】丹波黒大豆エダマメは子実の大きさや食味に優れているが,収穫期間中に品質が大きく変化する.丹波黒大豆栽培では,10月5日から20日頃までをエダマメの収穫期としているが,それ以降に収穫・調理したエダマメは独特の風味もあって,産地では好まれている.収穫期間延長と新たな需要拡大を目指し,収穫時期別の丹波黒大豆エダマメの特徴を明らかにするため,外観特性,成分特性の変化を調査した.
【方法】収穫始期(10 月上旬),収穫盛期(10月中旬)に加えて,収穫後期として10月下旬,11月上旬の計4回,品質調査を行った.外観特性：莢,子実の大きさ,水分含量,破断特性,色調(L*値, a*値, b*値)を測定した.成分特性：ブランチング (沸騰水中で5分加熱) 処理した子実を用いて遊離糖含量を測定した.総ポリフェノール含量,抗酸化能（H-ORAC値）は収穫直後に凍結乾燥させた子実を用いて測定した.官能評価：収穫始期を標準として莢,子実の外観および子実の食味について5段階で調査した.
【結果】収穫始期と収穫盛期の莢と子実は緑色を保っていたが,収穫後期には莢の黄化や褐変が進み,子実は赤色に変化した.莢の外観評価は,収穫始期から10月下旬まで差がなく,11月上旬には有意に低下した.食味評価は収穫盛期と10月下旬で高く,11月上旬は収穫始期と同程度だった.遊離糖含量は食味評価と同様の推移を示した.抗酸化能と総ポリフェノール含量は収穫後期で有意に増加した.破断歪率と子実の水分含量は収穫始期が最も高く,収穫時期が遅くなるにつれて減少した.収穫時期別の特徴をまとめると,収穫始期は子実の水分含量が最も高く,弾力性があり,収穫盛期は遊離糖含量や食味評価が高かった.収穫後期のうち10月下旬は収穫盛期よりも高い抗酸化能を有し,外観と食味評価は収穫盛期と同程度だった.11月上旬は抗酸化能が最も高く,収穫始期と食味評価は同程度だったが,黄化や褐変した莢の割合が多く,外観評価が低かった.
