【目的】バタバタ茶は，微生物による発酵により製造される後発酵茶で，富山県朝日町の伝統発酵食品である．茶葉を蒸煮することで茶葉由来の酸化酵素などの働きを止めた後，茶葉を室に堆積させ，好気的な自然発酵が行われる．しかし，バタバタ茶に関する科学的研究は少なく，菌叢や成分変化など未解明な点が多い．そこで本研究では，バタバタ茶の発酵過程における菌叢の遷移および揮発性成分の変化を明らかにすることを目的とした．
【方法】富山県のバタバタ茶伝承館より提供を受けた2024年の発酵過程中のバタバタ茶をサンプルとして使用した．各サンプルの希釈液を標準寒天培地，GYP培地，YM培地に塗抹し，45℃または55℃で3日間培養した．得られたコロニーを性状ごとに分類し，生菌数を測定するとともに，菌の分離および同定を行った．分離された細菌は16S rDNAシーケンス，糸状菌は26S rDNAシーケンスを用いて菌種を同定した．また，各サンプルの揮発性成分の分析には，HS-SPME法にて揮発性成分を捕集後，GC-MSに注入し，成分の同定および比較を行った．
【結果】細菌は，Bacillus属とHeyndrickxia属が検出された．発酵初期にはBacillus属が優勢であったが，発酵の進行に伴いHeyndrickxia属が優勢となった．糸状菌は，発酵初期にRhizomucor pusillusが優勢であったが発酵が進むにつれてAspergillus fumigatusやThermomyces lanuginosusが優勢となった．また，発酵後期の茶葉から果実様の香気を呈するアルデヒド類が検出された．これは，好気的発酵過程で微生物による酸化反応が促進され，アルデヒドが生成されたためと考えられる．
