【背景】マヨネーズの主要原料の１つである醸造酢の発酵は麹による高分子の分解、酵母のアルコール発酵、酢酸菌の酢酸発酵の３つからなる。初期段階で使用する麹は古くから多様な酵素産生能力から、さまざまな発酵食品に使われている。また米麹や酒粕といっ麹菌を含む食品は近年酵素や栄養素としての価値だけでなく、セラミドや抗酸化活性、便通改善効果など麹菌体そのものがもつ健康効果について注目されている。しかしながら、麹菌はキチングリカンを主成分とする細胞壁をはじめ不溶性成分を多く含有するため、そのままでは液体分散性に乏しく、液体調味液への使用が難しい。そこで麹菌など糸状菌を微細に粉砕することで、液体分散性を上げ、乳化性につながる報告がある。しかし、微細化しただけでは分散性や乳化性は限定的である。そこで、麹菌体の健康効果を液体調味液に付与するためには、さらなる分散性、乳化性の向上が課題である。【目的】乳化食品への麹菌（Aspergillus oryzae）の利用拡大を目的に、微細麹菌の分散性・乳化性・安定性を向上させる条件について検討を行った。【方法と結果】微細麹菌による乳化と、他原料との併用効果を検討したところ、セルロースとの併用によって乳化粒子径が小さくなり、安定化を向上させる可能性を見出した。またこの効果は特定の比率にすると強まることが明らかになった。本発表では、微細麹菌と乳化安定性の向上効果について報告する。
