マスカット・ベーリーAワインの醸造条件の違いが4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanoneの濃度に及ぼす影響

抄録

【目的】4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone（HDMF）はフルーツやキャラメルのような甘い香りを持つ香気成分であり，日本固有の黒ブドウ品種であるマスカット・ベーリーA（MBA）を用いたワインでは他のVitis vinifera品種由来のワインと比較してHDMFが認識閾値を大きく上回る濃度で含まれ，MBAワインの特徴的な風味に関与している. 本研究ではMBAブドウのアルコール発酵におけるHDMFの挙動解析と，その含有量に影響を与える発酵条件について検討を行った．

【方法】MBAブドウを用いた醸造実験では，発酵中のpHを変化させた実験と浸漬期間を変化させた実験でワイン中のHDMF量及びHDMFの前駆体であるHDMF配糖体量の分析を行った．また，標品のHDMFを用いて異なるpHのモデルワイン溶液中でMBA果実組織粉末存在下でのHDMF減少量の測定とMBA果汁を異なるpHで発酵させた場合のHDMF配糖体の分解量を分析する実験を行った．

【結果】醸造実験でのワイン中のHDMF量及びHDMF配糖体量はpH3.0で最も高く，pH4.2で最も低い結果が得られた．モデルワイン溶液と果実組織を用いた実験では，果皮存在下では浸漬時間の増加とともにHDMFの濃度が減少し，pH 3.3以上では濃度減少に有意差は認められなかった．果肉存在下ではすべてのpH条件下で減少が観察され，高pH条件下で減少量が顕著になった．MBA果汁を用いた発酵実験ではHDMF濃度は発酵中に上昇し，最終濃度はpH4.2で最も高くなった．一方，HDMF配糖体の濃度は0時間から48時間まで増加し，その後pHが高くなるにつれて減少量に変化が現れた．これらの結果から，pHは果実組織へのHDMF吸着量とHDMF配糖体の分解に影響し，浸漬期間は果実組織へのHDMFの再吸着に影響することが示唆された.