ジュニパーベリー精油中に存在するレモンの果汁感増強成分の同定

抄録

【目的】ジュニパーベリーはジュニパーの球果で，香辛料として様々な料理や飲み物に利用されている．例えば，ジュニパーベリーを使用した蒸留酒であるジンは，レモンやライムなど柑橘と合うことが一般的に知られており，代表的なカクテルにジン・トニックが挙げられる．本研究では，当社独自技術テイスティング-GC(T-GC)¹⁾を用いて，ジュニパーベリー精油中に含まれる香気成分がレモンの香りと味 (香味)にどのような影響を与えるかを明らかにすることを目的とした．

【方法】T-GCとは，GCで分離した香気成分と流動性のある食品を同時に口に含むことで，香気成分が食品の香味に与える影響を連続的に評価し，寄与成分の絞り込みを行う技術である．今回の実験では，ジュニパーベリー精油の極性画分をGCに導入，レモンCPオイルから調製したエッセンスを0.1%賦香した糖酸液(糖度9度，酸度0.1%に調整)を口に送液しながらT-GCを実施した．さらに，GC注入試料を段階的に希釈することで，各香気成分の濃度における香味特性を評価した．T-GCの結果から着目した不明成分については，1次元2次元切替GC-MSにより同定し，立体異性体については標準品の¹H-NMRからその配置を決定した．また，標準品を用いた専門パネルによる分析型官能評価(Difference from control)を行い，添加効果を確認した．

【結果】T-GCにより，ジュニパーベリー精油中にレモンの果汁感，果皮感，トップなどの香味を増強する香気成分を複数確認した．例えば，3-methyl-2-butene-1-thiolはボディ感をアップするという評価で，レモンの香味に対して複数の効果を示すことが既に知られている²⁾．また，保持時間20.4分と21.3分に果汁感に寄与する不明成分の存在を確認したため，詳細に分析したところ，それぞれethyl 5-norbornene-2-carboxylateのexo体とendo体と同定した．分析型官能評価の結果，有意にレモンの果汁感を増強する効果を示した．

1) 特許第6788204号　曽田香料（株）

2) 朝比奈尚樹ら，香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 第62回大会要旨集, p.300-302（2018）