(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dec-5-en-3-oneおよびその類縁体の生姜超臨界CO₂抽出物中からの同定および香味評価

抄録

【目的】前回大会で，生姜超臨界CO₂抽出物加工品から新規辛味成分として(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dec-5-en-3-one（HMDO）を発見したことを報告した．HMDOは[6]-shogaolと同様に[6]-gingerolに由来する成分と推測されるため，加工品の原料の生姜超臨界CO₂抽出物中にも存在すると考えられた．また，HMDOの類縁体である(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dodec-5-en-3-one（HMDDO），(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)tetradec-5-en-3-one（HMTDO）も生姜超臨界CO₂抽出物中に存在することが想定されたため，今回HMDO，HMDDO，HMTDOの生姜超臨界CO₂抽出物からの同定および香味評価を目的に研究を行った．

【方法】分取精製：生姜超臨界CO₂抽出物からHPLCにより単離精製を行った．同定方法：GC分析を行い，合成標品との比較により同定した．香味評価：Descriptive Analysis（DA法）にて評価した．

【結果】生姜超臨界CO₂抽出物をシリカゲルカラムクロマトグラフィーにて処理した後，逆相条件にてHPLC分取を2回行うことで，HMDO画分，HMDDO画分，HMTDO画分を取得した．これらの画分をGC分析に供したところ，それぞれHMDO，HMDDO，HMTDO合成標品と同じ保持時間にピークが検出され，そのマススペクトルも一致した．以上のことから、HMDO，HMDDO，HMTDOは生姜超臨界CO₂抽出物中に存在する成分であることが明らかになった．今回新たに発見したHMDDO，HMTDOの香味評価を実施した結果，HMDOと同じく辛味を有していたが，辛味の強さには大きな違いがあることが分かった．