【目的】
食品加工や保存の過程において、脂質の酸化により不快なにおいが発生し、製品の風味劣化や品質低下につながる。本研究では、野菜由来のうま味付与調味料である「カゴメ野菜だし調味料(以下、野菜だし調味料)」で調理することで脂質酸化臭が弱まる点に着目し、その不快臭の抑制効果を評価するとともに、作用メカニズムを明らかにすることを目的に検証を行った。
【方法】
植物油、畜肉、魚肉を対象とし、野菜だし調味料を添加した区と無添加の対照区を作成し、加熱や保管後に生成される脂質酸化由来の揮発性成分をガスクロマトグラフィーで定量した。また、野菜だし調味料に使用している原料毎の効果の検証や、寄与成分の推定を行い、そのメカニズムに関しても検証を実施した。
【結果】
植物油に野菜だし調味料を添加した区では、加熱時の酸化臭の原因物質である脂質酸化由来の揮発性成分の生成が対照区に比べ有意に抑制された。さらに畜肉や魚を用いた食品中でも抑制効果が確認され、実使用下での有効性が示された。また、原料毎の酸化抑制効果の比較から、玉ねぎ、トマト、キノコ原料にその効果が特に高いことがわかった。さらに、野菜だしに含まれる量と同等のポリフェノール添加区でも同様の効果が確認されたことから、本効果は野菜由来ポリフェノールによる可能性が高いと考えられた。これらの結果より、「カゴメ野菜だし」はうま味付与に加え、酸化臭抑制を通じて食品の品質保持にも貢献する多機能調味料であると考えられる。
