抄録
【目的】ヨード卵・光は、長年の研究で乳がんの予防、血中脂質や血糖などに対する改善効果が確認されている。しかし、その調理特性については経験的に認められているが科学的な検討は少ない。本研究では、各種加工食品の膨化に及ぼすヨード卵・光の影響について普通卵と比較検討した。【方法】試料は、産卵3日後の3種類の鶏卵（ヨード卵・赤玉・白玉）を使用し、調理・加工した。試作した試料は、食パン、パウンドケーキ、マフィンである。それらに添加する油脂量に変化をつけ、膨化率と官能検査を行い比較検討した。【結果】膨化率は、食パンでは差は見られなかったが、パウンドケーキ、マフィンについては、有意にヨード卵・光の膨化率が高い傾向がみられた。官能検査では、ヨード卵・光で試作したものは、色が美しく口当たりはやや重厚という評価であった。焼き菓子等に添加する油脂量の多い調理・加工食品では、ヨード卵は他の卵より使用量を減らして作った方がより良いことが示唆された。
