抄録
【目的】埼玉県比企郡吉見町は県内の内地小麦の生産地の一つである。小麦は製粉後主にうどんとして利用されているが、生地の弾力性がやや低いことからその調理利用はあまり進んでいない。今回、この地粉の調理特性を探る目的で、バッター状、練り物、膨化の特性に対して調べたうえで、芋との混合物であるニョッキへの応用について試みた。
【方法】1)試料は、平成15年度埼玉県吉見町産の小麦(農林61号)を製粉して実験に用いた。2)実験項目:丸ごと蒸して裏ごししたじゃが芋に吉見町産の小麦粉を種々の割合で加えニョッキに調製し、加熱調理した場合の特性について調べた。（1）煮溶け率、レオナー((株)山電RE33005型)による（2）テクスチャーの測定、（3）破断特性の測定、（4）食味特性について検討した。
【結果】ニョッキ生地調製後、加熱前の生地では薄力粉と地粉の間に大きな差は認められなかった。加熱後の地粉ニョッキは薄力粉のニョッキに比べ破断応力、破断エネルギーともに大きくなった。地粉を添加することにより、もちもちとした食感が得られた。官能評価においても好まれる傾向にあった。
