抄録
【目的】
前報で、通常調理法と真空調理法で煮物を調製し比較したところ、官能検査において真空調理法に有意に高い評価が得られた。そこで、真空調理法の利点である「食材へ調味液が浸透しやすい」、「均一な調味が可能である」という点に着目し、咀嚼・嚥下困難者食であるソフト食の下処理への利用を検討した。
【方法】
試料はじゃがいも、にんじん、豚もも肉を用いた。じゃがいも、にんじんは洗浄、剥皮後、じゃがいもは1個25g、にんじんは15gになるように切り、豚もも肉は0.1×１×１cmに切り揃えた。通常調理は試料をそれぞれ鍋に入れ、調味液（試料重量に対して醤油4.6%、塩0.2%、砂糖3.5%、酒3.5%、だし汁90%）と共に加熱した。真空調理では試料それぞれを調味液（試料重量に対して醤油6.3%、塩0.3%、砂糖5.0%、酒5.0%、だし汁30%）と共に真空包装（真空度98％、真空吸引60秒）後、スチームコンベクションオーブン（庫内温度95℃）で加熱した。加熱後、試料をハンディミキサーで摩砕した後、それぞれの試料重量に対して増粘剤（トロメリン）を１％、５％、10％添加し、1個が30gになるように調製し、破断強度測定及び5段階評点法による官能検査を行った。
【結果】
(1)じゃがいもと豚モモ肉は、破断応力と破断エネルギーにおいて、通常調理に比べ真空調理が有意に低値を示した（p<0.05）。官能検査では「舌ざわり」、「べたつき」、「残留感」で有意な差はみられなかったものの、通常調理に比べ真空調理の方が低値を示し、逆に「飲み込みやすさ」で有意な高値が得られた（p<0.05）。
