抄録
【目的】
石川県における魚介類の調理の地域性を検討するため、2003・4年に実施した特別研究「調理文化の地域性と調理科学 －魚介類－」より、漬物を取り上げて検討した。
【方法】
主になる調理法で「漬物」と分類された料理161件(金沢57件、加賀12件、能登92件)について検討した。
【結果】
1)全出現料理数の内2.18％であるが、地域別に見ると、金沢2.19％、加賀1.42％、能登2.33％で能登地区での出現率がやや高かった。2)出現した魚介類の種類をみると、最も多いのは「かずのこ」（23件）、次いで「身欠きにしん」（21件）、「さば」「いか」（19件）、「ぶり」（11件）、「いわし」（５件）となっている。3)漬ける期間が長期になり、発酵が伴うものが、約1／3にあたる59件（金沢22件、加賀7件、能登30件）であった。この内、「かぶらずし」は18件、「大根ずし」は24件である。4)3)については、ほとんどが冬に調理されているが、季節を問わないというものもあった。中で夏に使われるものとして「あじのなれずし」が1件出現していた。この「あじのなれずし」は奥能登で調理されてきたものであるが、この調査では金沢で到来物として出現していた。5)「かぶらずし」では7件が正月用に調理されていた。「大根ずし」でも1／3の8件で正月を含め行事用に調理されていた。尚、両者とも調理される季節は冬であるが、「大根ずし」で季節を問わないというものが1件みられた。6)「かぶらずし」では「さば」が最も多く使われ、次いで「ぶり」であった。「大根ずし」では「身欠きにしん」が殆どを占めているが、一部に「さば」「ぶり」「さけ」を使う例もあった。また、「大根ずし」では、能登で「いしる」を使う例がみられたが、「かぶらずし」では使われていなかった。
