【目的】 サバ糠漬けは，塩漬けの後，糠床に漬け半年から1年間発酵させて製造する。保存性は高く，独特の風味を持っているが，塩分含量は高い。そこでこれまで，製品の低塩化を目的として，あらかじめ一定条件下で発酵した糠を用いて，実験室における少量の試料により製造方法の検討を行ってきた。本研究では，従来法の製造に用いられる樽にサバ30尾を漬け込み，本製造方法の実用性について検討した。
【方法】 調味料を合わせた糠に乳酸1％と食塩3％を添加し，重石をして25℃で2週間発酵させた（発酵調味糠）。サバの下処理は，背開きしたサバに食塩5％（サバ重量）を振り塩し，一晩おいた。これらと発酵調味糠を層にする過程で，下処理時に滲み出てきた水分（生しえ）を加えたものと加えないものの2試料とし，3ヶ月間発酵させた。食用の可否について一般性菌数，大腸菌数，発酵の程度の指標としてpH，ペプチド量，脂質栄養の指標として脂質量，過酸化脂質量を測定した。また，食味の好ましさについて，製造した２試料と従来法で製造された市販品の3点を試料とし，順位法による官能検査を行った。
【結果】 食用における安全性が確認された。脂質量には有意差はみられなかった。過酸化脂質量においては，市販品は製造した2試料よりも有意に高かった。食味の好ましさは「塩辛さ」において生しえを加えたものが，生しえを加えなかったものと市販品より有意に好ましく，「総合評価」においても生しえを加えたものが好ましかった。よって，本製造方法では，過酸化脂質を低く抑えることができ，食味も好ましいということから，大量に製造する上で実用可能であると考えられる。
